Pizzadej
Denne her opskrift giver en pizzadej som smager af mere! Den tager længere tid, end så mange andre, men det giver dejen lov til at fermentere, hvilket udvikler en fantastisk smag.
Anbefalet udstyr
- Røremaskine (opskriften kræver en del æltning)
- Hævekasse (alternativt en stor skål med utæt låg)
- Plastikbøtter (til pizzakugler)
- Pizzaspade
- Pizzaovn eller bagestål
Ingredienser
Biga
- 1000 g Tipo 00 mel (Jeg bruger den røde Caputo mel)
- 500 g vand (stuetemperatur)
- 2,3 g tørgær
Pizzadej
- 150 g koldt vand (5-7 grader)
- 27 g fint salt
Til at forme og bage pizzaerne
- 100 g durummel
- 2 spsk olivenolie
Fremgangsmåde
Dag 1
- Bland bigaBland tørgær og mel i en hævekasse eller stor skål. Tilsæt vand (25–27 °C). Rør med fingrene til al melet er absorberet (uden at ælte). Dejen skal ligge som strimler/klumper.
- Bigaen skal hvileLad bigaen hvile tildækket ved stuetemperatur i 30–60 min. Sæt herefter på køl i 48 timer.
Dag 3
- Væk bigaenKom den kolde biga i røremaskine med 150 g vand og ælt ved lav hastighed i 5–7 min.
- HviletidLad dejen hvile i 15 min (fermentolyse).
- Tilsæt saltTilsæt salt og ælt videre i 6–8 min ved mellemhastighed indtil dejen er blank og elastisk. Konsistensen skal minde om tyggegummi.
- Hviletid igenNår dejen er blank og elastisk, lad den hvile i 5 min og foldes op.
- Bulk-hævning i 15–30 min. Del i klumper på ca. 280 g
- Form klumper til boller og læg i hævekasse. Koldhæv i 48 timer.
Dag 5
- Form og bag direkte fra køl.
Noter til opskriften
De lange hviletider på 48 timer gør at man skal påbegynde processen allerede mandag, hvis man have pizza om fredagen.
Hvis man ikke har så meget tid, eller hvis man først får lyst til pizza om onsdagen, kan hviletiderne reduceres til 24 timer i stedet for 48. Det giver stadig en udemærket pizzadej, med dog knap så meget smag.