Molgaard Bager

Surdejsbrød

October 12, 2025

Her er vores yndlings surdejsbrød på ren hvedemel. Det er en god begynder opskrift.

Vær tålmodig – surdejsbrød kræver tid for at udvikle sig.

Følg hvert trin nøje for at få det bedste resultat.

Forberedelse 30

Tilberedning 40

Tid i alt 21 10

Antal 1 Brød

Autolyse (1 time)
Bland mel og vand sammen i en skål. Rør det hele godt sammen, til der ikke er flere klumper. Lad blandingen hvile tildækket i 1 time – dette kaldes autolyse og hjælper med at udvikle glutenstrukturen.
Tilsæt surdej
Tilsæt din aktive surdej til dejen og bland godt, indtil det hele er ensartet. Dæk skålen til og lad det stå i 30 minutter.
Salt
Tilsæt salt og en smule vand (ca. 1 spsk) for at gøre det lettere at fordele. Rør eller ælt det godt ind i dejen.
Stræk og fold
Lad dejen stå på køkkenbordet til bulk fermentation i 2 timer, hvor du hver 30. minut strækker og folder dejen. Det hjælper med at styrke dejen. (Se “min tidsplan i noterne")
Hævning
Lad nu dejen fortsætte hævning på køkkenbordet i yderligere 5 timer uden at røre ved den. Hold den stadig tildækket. (Maks til dobbelt størrelse)
Formning og koldhævning
Fold dejen forsigtigt og læg den i en meldrysset hævekurv eller skål. Dæk dejen til og sæt den i køleskabet i mindst 12 timer – gerne natten over.

Tænd ovnen
Forvarm ovnen til 250°C med en tom støbejernsgryde indeni i 45 minutter.
Snit og bag
Vend dejen ud på et stykke bagepapir og snit i overfladen. Læg dejen i den varme gryde og sæt låg på. Bag i 30 minutter med låg på 250°C.
Afslut bagning uden låg
Skru ovnen ned til 220°C, tag låget af gryden og bag videre i ca. 10 minutter, eller indtil skorpen har den ønskede farve.
Afkøling
Tag brødet ud af gryden og lad det køle af på en bagerist i mindst 1 time, før du skærer i det – det giver den bedste krumme og skorpe.

Når jeg bager, følger jeg denne tidsplan:

8:00 – Fodre surdejsstarter (bruges når den er dobbelt størrelse og kan bestå flydetest)
15:00 – Lav dej og tildæk
16:00 – Stræk og fold
16:30 – Stræk og fold
17:00 – Stræk og fold
17:30 – Stræk og fold
22:00 – Form dejen og kom i kølebskabet natten over.
8:00 – Snit dejen og bag.